Le système HACCP est une méthode qui permet de contrôler la sécurité alimentaire dans le but de prévenir, éliminer et réduire à un niveau acceptable les dangers biologiques, physique ou chimique.La mise en place de l'HACCP doit être préparée. Tout d'abord, la direction doit s'engager et fixer des objectifs à atteindre. Il s'agit de transmettre sa politique en matière de sécurité des aliments à l'ensemble du personnel de l'entreprise. Une équipe HACCP doit être pluridisciplinaire et compétente pour élaborer un plan HACCP afin de prendre en compte tous les aspects de la fabrication et bénéficier de retours d'expérience. Avant de procéder à l'analyse HACCP elle-même, il faut mettre en place et développer un plan de bonnes pratiques d'hygiène (BPH) relatif au secteur alimentaire concerné en conformité avec les textes réglementaires européens selon le Paquet Hygiène, et en utilisant les « Guides de bonnes pratique d'hygiène et d'application des principes HACCP » rédigés par les professionnels.
Formation obligatoire
la reglementation
Le système d'analyse des dangers - points critiques pour leur maîtrise, en abrégé système HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point), est une méthode de maîtrise de la sécurité sanitaire des denrées alimentaires élaborée aux États-Unis d'Amérique par un laboratoire dépendant de la NASA avec le concours de la firme Pillsbury dès 1959 dont l'objectif est la prévention, l'élimination ou la réduction à un niveau acceptable de tout danger biologique, chimique et physique. Pour ce faire, la démarche consiste en une analyse des dangers permettant la mise en place de points critiques où il est possible de les maîtriser. Élaboré par des experts grâce à une collaboration internationale au fil des ans, l'HACCP est un bon exemple de référentiel qui s'est développé à côté des États et des administrations réglementaires qui l'ont ensuite adopté. De fait, cet outil qui est devenu un standard ou plus précisément une norme-concept, et non pas une norme au sens français du terme, est désormais imposé par les différents règlements des autorités européennes pour l'hygiène des aliments notamment par le règlement 178/2002. Le système HACCP avait été introduit dans l'Union européenne dès 1993 par la directive 93/43/CE relative à l'hygiène des denrées alimentaires.
Le programme
Public
Personnel voué à integrer l’équipe HACCP
Pré-requis
Connaître le process de l’entreprise
Objectif
- découvrir la méthodologie du système HACCP
- avoir les outils pour mettre en place des mesures de prévention des risques liés aux aliments
Méthodes et moyens pédagogiques
Alternance d’exposé théorique, d’exercices et d’études de cas propre aux stagiaires
Durée
2 à 3 jours
Groupe
4 à 10 personnes
Contrôle des connaissances :
QCM, attestation de suivi de formation
Le contenu
MÉTHODOLOGIE DU SYSTÈME HACCP
- Définition
- Historique
- Règlementation
- Le paquet hygiène Risques et actions préventives
- Notions de risque, danger
- Règle des 5 M Actions préventives
- Le plan de maîtrise sanitaire
Le HACCP
- Définition, historique
- Les 7 principes du HACCP
- Les 12 étapes de la méthode
- Le classeur HACCP
- Applications dans l’entreprise
